Por: Nadia Cozzi
Esta semana em minha aula de Culinária Orgânica voltada para Iniciantes perguntaram porque eu não usava alho em minhas receitas. Pessoalmente não sou grande fã de alho, até porque ele me dá dor de estômago, mas fiquei curiosa em saber o porquê da pergunta.
“Por que lá em casa todos gostam muito de alho”. Ok, falarei sobre o alho no seu devido tempo. Vários pratos e muitos temperos depois, as degustações foram repletas de elogios e “Hunsnsns”. Quis saber a opinião dessa pessoa que queria saber sobre o alho e ouvi: “Estava tudo tão gostoso, mais até que a comida lá de casa. Não tinha idéia dessa variedade de sabores. Os pratos feitos aqui são servidos lá em casa normalmente, mas o sabor é diferente, parece mágico, desperta alegria, nostalgia.”
Todos os temperos têm seu lugar e sua hora. O Alho também, mas minha intenção neste curso é resgatar saberes e sabores, que estão esquecidos. Essa é a verdadeira Arte da Culinária. Assim se despertam novas sensações.
Hoje a comida tem seu sabor massificado. Os caldinhos prontos “glutamatam monossodicamente” tudo. Uma perda enorme para a saúde e para o paladar das pessoas.
Semana passada começamos a falar sobre temperos e especiarias, recebi alguns comentários confirmando que corações foram tocados, novos sabores ensinados. É importante saber que os temperos normalmente são retirados das folhas de plantas, enquanto que as especiarias vêm de raízes, cascas, botões e frutos. Ambos retêm sua potência durante longos períodos de tempo se forem armazenados convenientemente. É importante saber combiná-los, realçar o alimento, enriquecer o paladar, mas sem padronizar o sabor. Vamos conhecer essa riqueza de delícias?
Conhecendo os temperos e especiarias:
Açafrão: empresta sua cor vibrante para o arroz, sopas, saladas e pães. Tem um perfume especial.
Aipo ou Salsão: cai muito bem na sopa e no salpicão, tem um sabor acentuado.
Alecrim: o rei do perfume, seu aroma combina bem com massas.
Alho: olha o nosso amigo alho aqui, tempera molhos em geral, refogados e torradas que acompanham sopas e massas deliciosas.
Baunilha: estimulante, afrodisíaca. Perfuma bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores. Experimente uma gotinha de baunilha atrás da orelha num jantar a dois….
Cebolinha: cortada em pequenas rodelas, realça saladas, ovos, omeletes, queijo branco e molhos. Faz parte das ervas finas junto com salsa e estragão.
Coentro: muito utilizado no Nordeste. Perfume agradável, refrescante e sabor marcante. Combina com peixe, frutos do mar e legumes. Suas sementes são usadas para temperar marinadas.
Cravo: sabor doce, pungente, quase quente. Harmoniza-e com arroz doce, pão de mel, pudins, compotas de frutas e pratos asiáticos, especialmente indianos.
Cardamomo: seu perfume e sabor refrescante, muito usado no preparo de pães, pratos com frutas, batatas e batata-doce, pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.
Canela: aproxima pessoas e saboriza compotas, marinados, picles, ensopados, bolos, pães, biscoitos e doces caseiros.
Cominho: para molhos, cremes, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.
Curry : feito com uma combinação de 65 tipos de especiarias diferentes. Uso: culinária indiana, arroz.
Dill : tem o sabor voltado para o anis, usado para peixes em geral, omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Suas sementes são usadas para temperar vinagres, marinadas e pepinos em conserva.
Erva Doce: usada em peixes grelhados ou cozidos em papelote. Seu aroma doce, como o anis, tempera muito bem saladas, molhos e o creme fresco. O bulbo é muito bom em saladas.
Estragão: para o preparo de molhos, pratos com ovos, saladas e sopas. Tem gosto picante realçando alimentos sem muito sabor. Muito usado no preparo de vinagres de vinhos brancos.
Gengibre: muito bom como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas.
Hortelã: chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas. Muito usada em pratos árabes.
Louro : combina com sopas, cozidos, peixe em geral e terrines. Uma folha basta para aromatizar o prato.
Manjericão ou Alfavaca: Dá vida ao tomate, berinjela, abobrinha. Deve ser adicionado no final para não perder seu aroma. A Carol Guilen do Blog do Nosso Quintal fez um sorvete lindo e delicioso com Manjericão Vejam aqui.
Manjerona: indispensável na cozinha mediterrânea, parecida com o orégano, mas seu aroma mais fino, associa-se mais facilmente a outras ervas. Para tomates, batata e arroz.
Menta: muito usada na Europa para temperar ervilhas e batatas. Também usada em saladas, em sorbet, chás ou simplesmente misturado com queijo de cabra e pepino, como fazem na Grécia.
Mostarda: conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e maionese. Fica uma delícia acompanhando batatas cozidas. A mostarda industrializada tem uma série de aditivos químicos, a receita caseira é bem fácil, veja abaixo.
Noz moscada: doces, molhos e massas ganham encanto com a noz moscada. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para oferecer seu aroma delicado. Não existe molho branco sem uma pitadinha de noz moscada.
Orégano: sem ele a pizza não tem sabor. É companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da berinjela, da abobrinha e das massas.
Páprica: utilizada no lugar da pimenta seca, dá um ar picante ao prato.
Salsa: além de decorativa acrescenta cor e sabor às omeletes, saladas, molhos, purês de batatas, patês e sopas.
Sálvia: seu sabor, ligeiramente amargo, combina com legumes secos, queijos e molhos.
Tomilho: apreciado nas cozinhas européias, enriquece sopas, molhos de tomate, legumes em geral e terrine.
Mostarda Caseira:
Ingredientes:
1 ½ xícara de sementes de mostarda moídas (quanto mais recente a moagem, melhor)
½ xícara de água filtrada
2 colheres de sopa de soro de iogurte (ajuda a prolongar a validade e liberar as enzimas benéficas)
2 colheres de chá de sal marinho
suco de 1 limão
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de sementes de mostarda inteiras se gostar.
Modo de Preparar:
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Se adicione mais água para acertar a consistência. Guarde num pote com tampa e deixe à temperatura ambiente por 3 dias. Leve à geladeira e consuma normalmente.
Nossas ervas e temperos além de serem generosos em sabores, fazem muito bem à saúde. Uma pesquisa sobre o assunto é muito válida e proveitosa. Bom Apetite e Boa Saúde!
Filme da semana que eu recomendo: Chocolat, com foco na magia e encantamento que envolve o tema alimento, além é claro da deliciosa presença de Johnny Deep.
Fotos: YappsCotta / haiinee / tijmen
