quinta-feira, 26 de junho de 2014

BAUNILHA O favo perfumado de uma orquídea

Uma verdadeira aula sobre a Baunilha no Dicionário Gastronômico do Correio Gourmand

Baunilha em pó – Consiste da fava seca e moída sem a adição de açúcar. Utiliza-se na mesma proporção que o extrato. A baunilha processada dessa forma serve para sazonar frutos do mar, peixes e aves. Seu uso não é difundido no Brasil.

Açúcar abaunilhado (ou vanilado) – Mistura de açúcar e ao menos 10% extrato seco de baunilha.

Baunilha em pasta – Concentrado elaborado apenas com as sementes do fruto.

Aromatizante artificial de baunilha – Sempre que possível deve ser descartado ou ser a ultima opção. O extrato de baunilha artificial é composto pela sintetização da vanilina, principal responsável pelo característico aroma e sabor da especiaria. Caso seja usada, a essência artificial, por apresentar um sabor bem mais forte do que o seu original, deve ser usada com parcimônia. Em líquidos ferventes, deve ser adicionada no último momento para que o álcool que contém não evapore e assim não se perca muito de seu sabor.

Usando a baunilha na cozinha
No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas.

Mas, embora não sejam um produto barato, as favas de baunilha, tanto quanto os extratos naturais, rendem muito, fazendo com que o custo final não seja tão grande assim, sobretudo em função do ganho de sabor de qualquer iguaria em que são usadas.

Para utilizar a fava, você deve abri-la com a ponta de uma faca fina no sentido longitudinal e raspar as sementes de alto a baixo, dos dois lados da fava. Essas sementes devem ser utilizadas na receita, e a casca da fava também pode ser usada, dependendo do que for (cremes, molhos). Mas, depois de pronta a receita, não descarte as cascas. Lave-as e deixe secar, ao sol de preferência, e utilize-a em outras preparações, como, por exemplo, o acúcar vanilado que ensinamos abaixo.
Açúcar Vanilado
Ideal para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce, o açúcar vanilado é muito fácil de ser preparado. Basta picar umas duas favas, misturar em um quilo de açúcar e guardar em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Você, também, pode usar só a capa da fava para isso e utilizar as sementes de outra forma.

Tintura de Essência de Baunilha
Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário é deixar macerando cerca de 15 gramas de baunilha picada em meio litro de álcool 90°’GL (ou em alguma bebida destilada como vodka, grappa, poire, cachaça, por exemplo) por cerca de 15 a 20 dias. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Depois de coada, a tintura deve ser armazenada em um frasco escuro bem fechado, ao abrigo do calor e da luz. Empregue para perfumar chocolate, tortas, bolos, pastéis doces, panquecas, pudins, sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para sobremesas.

Onde e Como Comprar
As favas podem ser encontradas a granel em bons mercados empórios gastronômicos, ou embalados em vidros nos supermercados. A boa baunilha deve apresentar aroma rico, ter superfície oleosa e ser suave ao toque. As melhores favas são as cheias e tenras. Evite as que aparentem secura, pouco aroma ou mostrem sinais de fungos.

As essências e extratos naturais, também, são encontradas nos bons mercados e empórios gastronômicos, assim como o açúcar vanilado. Os extratos artificiais podem ser comprados, praticamente, por toda parte.

Baunilha em pó e pasta não são comumente encontrados. Mas, tudo é uma questão de demanda. Se começarem a ser pedidos, com certeza, também, começarão a ser importados.

Como Conservar

A conservação das favas de baunilha é um fator muito importante para preservar não apenas suas propriedades aromáticas como do dinheiro que você gastou para adquirir essa obra prima da natureza e labor humano. Portanto, essa parte merece, tanto quanto a hora da compra, um cuidado especial. Para conservá-las como deve ser, confira as dicas abaixo.

1- Guarde suas favas em vidros escuros bem limpos e secos que, também, devem ser guardados longe da luz ou do calor intenso.
2- Pelo menos a cada duas semanas, abra o vidro para que haja a renovação do ar dentro dele.
3- Não guarde nunca na geladeira ou no freezer pois o frio acentuado e a umidade provocarão alterações indesejáveis ao produto.
4- Caso venham embaladas a vácuo, podem permanecer na embalagem até serem usadas. Mas, depois, devem ser guardadas em vidro e todas as precauções acima observadas.

Mas, caso você só esteja lendo isso só depois das suas queridas favas de baunilha terem secado, não se desespere, tem jeito: 
Por  Virgínia Brandão

A BAUNILHA NA GASTRONOMIA

A baunilha é considerada um aromatizante por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos.

É usada na confecção de doces de variados tipos, principalmente os que utilizam cremes e ovos. Também, pode ser usada para condimentar peixe assado e molhos para peixe, conferindo-lhes um sabor especial.

O que se encontra no mercado

Além das favas, a baunilha pode ser encontrada no mercado das seguintes formas:

Essência natural de baunilha – A essência natural é extraída do óleo que recobre as sementes das favas. O produto final não contém álcool ou solventes químicos e é 50 vezes mais potente que a mesma quantidade ao natural, devendo ser usadas apenas algumas gotas.

Extrato puro de baunilha – Puro quer dizer sem nenhum derivado artificial na formula, apenas favas cortadas e maceradas em álcool e água por vários meses. A formula base é para cada 3 ½ de liquido (35% álcool etílico e 65% água) é necessário 380g de baunilha. Contudo, o que marca a qualidade é o nível de concentração do produto, que pode ser avaliado pela cor densa e escura. Uma fava de baunilha correspondem a duas ou três colheres de chá de extrato.

Aromatizante natural de baunilha – O aromatizante é um derivado diretamente das favas porem com pouco ou nenhum álcool. Apenas uma pequena porcentagem de açúcar e conservantes.
Corte uma batata comum ou uma batata doce ao meio e coloque uma das metades num recipiente (que não seja de metal) com tampa. Coloque a(s) fava(s) sobre a batata, tampe e guarde por uma semana em um lugar ao abrigo da luz e do calor excessivo. Findo esse prazo, retire e, com um pano seco, limpe a(s) fava(s) que deverão ter recuperado sua umidade natural. 
Caso ainda não tenho atingido o ponto ideal, repita a operação por mais uma semana. Em caso de urgência, já resolve deixar a(s) fava(s) de molho em um pouco de leite morno ou água morna por uma meia hora antes de utilizá-la(s).

Diferenças sensoriais entre as baunilhas de diversas procedências:

México – Perfume muito fino com um toque de frutas confeitadas. Usa-se nas compotas, nos ”crumbles” e nas peras cozidas. Também nos molhos leves de marisco ou peixe.

Madagascar – Fina, elegante e de sabor persistente a mais apropriada para o creme inglês, a pastelaria, os suflês e sorvetes.

Comores – Com um sabor intenso, bom para o chocolate em todas as suas declinações, mas também com cautela na sopa de legumes como a de aipo, batatas ou abóbora.

Papua – A mais sensual utilizada na cozinha salgada para marinar com outras especiarias, como a noz moscada e o gengibre na realização dos grandes molhos condimentados.

Taiti - Variedade que as grandes empresas de perfumaria utilizam, é a mais perfumada. Para utilizar nas preparações frias como salada de fruta, nata batida, sopa de pêssego

Índia - Muito doce ao paladar, usa-se nas preparações lácteas e com caramelo como creme brulée.

Republica Democrática do Congo – Com um sabor intenso de chocolate com toques de caramelo para às preparações lácteas e com chocolate.

Uganda – Com perfume a zimbro muito fino e levemente defumado, ideal para acompanhar molhos cremosos ou apenas na manteiga sobre peixes ou legumes

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