quarta-feira, 28 de março de 2012

Sorvetes de Chef

GOWHEREGASTRONOMIA – 13/03/2012




De olho no grande potencial de mercado, chefs consagrados, caprichando na cremosidade e na textura gourmet de seus sorvetes artesanais, começam a ganhar espaço entre as delícias geladas.

Por Cintia Oliveira
Fotos Daniel Cancini

A cultura do faça-você-mesmo tem contagiado a cozinha dos grandes chefs. Não é de hoje que a busca por produtos premium, de qualidade superior, tem levado muitos a investir na produção de itens antes comprados de terceiros, como massas artesanais, pães e embutidos. Em meio a este movimento, os sorvetes e sorbets artesanais, com toques gourmet, também começam a ganhar espaço nos restaurantes.

No caso dos gelatos, a qualidade irregular das versões industrializadas é o principal argumento da maioria dos chefs que passaram a se dedicar à produção de seus próprios sorvetes. “Só tem sorvete ruim no mercado”, observa o chef Alberto Landgraf, do Epice. “E aqui no restaurante eu parto do princípio de que eu tenho de produzir tudo. Com o sorvete não poderia ser diferente”. Paola Carosella, que investe numa cozinha de produto no Arturito e elabora seus próprios sorvetes desde os tempos do Julia Cocina, também acredita nessa filosofia. “Qualquer um que dê valor à sua cozinha produz a maior quantidade de coisas possíveis em vez de comprar de terceiros”.

Para fazer sorvete não é preciso ter uma estrutura complexa. A receita não é complexa, outro incentivo para os chefs botarem a mão na massa. A partir do creme anglaise, ou creme inglês, que tem como base gemas e creme de leite fresco, é possível criar uma infinidade de sabores. No caso do sorbet, que não leva leite nem ovos, a base é água, açúcar e polpa ou suco de fruta. “O grande segredo está na qualidade da matéria-prima”, diz o chef Luiz Araujo, do restaurante Santa Rita. Fã de sorvete, ele se aprofundou na técnica de fabricação.

Veja a matéria completa na revista Go’Where Gastronomia nº50.

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