quinta-feira, 26 de junho de 2014

BAUNILHA O favo perfumado de uma orquídea

Uma verdadeira aula sobre a Baunilha no Dicionário Gastronômico do Correio Gourmand

Baunilha em pó – Consiste da fava seca e moída sem a adição de açúcar. Utiliza-se na mesma proporção que o extrato. A baunilha processada dessa forma serve para sazonar frutos do mar, peixes e aves. Seu uso não é difundido no Brasil.

Açúcar abaunilhado (ou vanilado) – Mistura de açúcar e ao menos 10% extrato seco de baunilha.

Baunilha em pasta – Concentrado elaborado apenas com as sementes do fruto.

Aromatizante artificial de baunilha – Sempre que possível deve ser descartado ou ser a ultima opção. O extrato de baunilha artificial é composto pela sintetização da vanilina, principal responsável pelo característico aroma e sabor da especiaria. Caso seja usada, a essência artificial, por apresentar um sabor bem mais forte do que o seu original, deve ser usada com parcimônia. Em líquidos ferventes, deve ser adicionada no último momento para que o álcool que contém não evapore e assim não se perca muito de seu sabor.

Usando a baunilha na cozinha
No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas.

Mas, embora não sejam um produto barato, as favas de baunilha, tanto quanto os extratos naturais, rendem muito, fazendo com que o custo final não seja tão grande assim, sobretudo em função do ganho de sabor de qualquer iguaria em que são usadas.

Para utilizar a fava, você deve abri-la com a ponta de uma faca fina no sentido longitudinal e raspar as sementes de alto a baixo, dos dois lados da fava. Essas sementes devem ser utilizadas na receita, e a casca da fava também pode ser usada, dependendo do que for (cremes, molhos). Mas, depois de pronta a receita, não descarte as cascas. Lave-as e deixe secar, ao sol de preferência, e utilize-a em outras preparações, como, por exemplo, o acúcar vanilado que ensinamos abaixo.
Açúcar Vanilado
Ideal para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce, o açúcar vanilado é muito fácil de ser preparado. Basta picar umas duas favas, misturar em um quilo de açúcar e guardar em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Você, também, pode usar só a capa da fava para isso e utilizar as sementes de outra forma.

Tintura de Essência de Baunilha
Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário é deixar macerando cerca de 15 gramas de baunilha picada em meio litro de álcool 90°’GL (ou em alguma bebida destilada como vodka, grappa, poire, cachaça, por exemplo) por cerca de 15 a 20 dias. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Depois de coada, a tintura deve ser armazenada em um frasco escuro bem fechado, ao abrigo do calor e da luz. Empregue para perfumar chocolate, tortas, bolos, pastéis doces, panquecas, pudins, sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para sobremesas.

Onde e Como Comprar
As favas podem ser encontradas a granel em bons mercados empórios gastronômicos, ou embalados em vidros nos supermercados. A boa baunilha deve apresentar aroma rico, ter superfície oleosa e ser suave ao toque. As melhores favas são as cheias e tenras. Evite as que aparentem secura, pouco aroma ou mostrem sinais de fungos.

As essências e extratos naturais, também, são encontradas nos bons mercados e empórios gastronômicos, assim como o açúcar vanilado. Os extratos artificiais podem ser comprados, praticamente, por toda parte.

Baunilha em pó e pasta não são comumente encontrados. Mas, tudo é uma questão de demanda. Se começarem a ser pedidos, com certeza, também, começarão a ser importados.

Como Conservar

A conservação das favas de baunilha é um fator muito importante para preservar não apenas suas propriedades aromáticas como do dinheiro que você gastou para adquirir essa obra prima da natureza e labor humano. Portanto, essa parte merece, tanto quanto a hora da compra, um cuidado especial. Para conservá-las como deve ser, confira as dicas abaixo.

1- Guarde suas favas em vidros escuros bem limpos e secos que, também, devem ser guardados longe da luz ou do calor intenso.
2- Pelo menos a cada duas semanas, abra o vidro para que haja a renovação do ar dentro dele.
3- Não guarde nunca na geladeira ou no freezer pois o frio acentuado e a umidade provocarão alterações indesejáveis ao produto.
4- Caso venham embaladas a vácuo, podem permanecer na embalagem até serem usadas. Mas, depois, devem ser guardadas em vidro e todas as precauções acima observadas.

Mas, caso você só esteja lendo isso só depois das suas queridas favas de baunilha terem secado, não se desespere, tem jeito: 
Por  Virgínia Brandão

A BAUNILHA NA GASTRONOMIA

A baunilha é considerada um aromatizante por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos.

É usada na confecção de doces de variados tipos, principalmente os que utilizam cremes e ovos. Também, pode ser usada para condimentar peixe assado e molhos para peixe, conferindo-lhes um sabor especial.

O que se encontra no mercado

Além das favas, a baunilha pode ser encontrada no mercado das seguintes formas:

Essência natural de baunilha – A essência natural é extraída do óleo que recobre as sementes das favas. O produto final não contém álcool ou solventes químicos e é 50 vezes mais potente que a mesma quantidade ao natural, devendo ser usadas apenas algumas gotas.

Extrato puro de baunilha – Puro quer dizer sem nenhum derivado artificial na formula, apenas favas cortadas e maceradas em álcool e água por vários meses. A formula base é para cada 3 ½ de liquido (35% álcool etílico e 65% água) é necessário 380g de baunilha. Contudo, o que marca a qualidade é o nível de concentração do produto, que pode ser avaliado pela cor densa e escura. Uma fava de baunilha correspondem a duas ou três colheres de chá de extrato.

Aromatizante natural de baunilha – O aromatizante é um derivado diretamente das favas porem com pouco ou nenhum álcool. Apenas uma pequena porcentagem de açúcar e conservantes.
Corte uma batata comum ou uma batata doce ao meio e coloque uma das metades num recipiente (que não seja de metal) com tampa. Coloque a(s) fava(s) sobre a batata, tampe e guarde por uma semana em um lugar ao abrigo da luz e do calor excessivo. Findo esse prazo, retire e, com um pano seco, limpe a(s) fava(s) que deverão ter recuperado sua umidade natural. 
Caso ainda não tenho atingido o ponto ideal, repita a operação por mais uma semana. Em caso de urgência, já resolve deixar a(s) fava(s) de molho em um pouco de leite morno ou água morna por uma meia hora antes de utilizá-la(s).

Diferenças sensoriais entre as baunilhas de diversas procedências:

México – Perfume muito fino com um toque de frutas confeitadas. Usa-se nas compotas, nos ”crumbles” e nas peras cozidas. Também nos molhos leves de marisco ou peixe.

Madagascar – Fina, elegante e de sabor persistente a mais apropriada para o creme inglês, a pastelaria, os suflês e sorvetes.

Comores – Com um sabor intenso, bom para o chocolate em todas as suas declinações, mas também com cautela na sopa de legumes como a de aipo, batatas ou abóbora.

Papua – A mais sensual utilizada na cozinha salgada para marinar com outras especiarias, como a noz moscada e o gengibre na realização dos grandes molhos condimentados.

Taiti - Variedade que as grandes empresas de perfumaria utilizam, é a mais perfumada. Para utilizar nas preparações frias como salada de fruta, nata batida, sopa de pêssego

Índia - Muito doce ao paladar, usa-se nas preparações lácteas e com caramelo como creme brulée.

Republica Democrática do Congo – Com um sabor intenso de chocolate com toques de caramelo para às preparações lácteas e com chocolate.

Uganda – Com perfume a zimbro muito fino e levemente defumado, ideal para acompanhar molhos cremosos ou apenas na manteiga sobre peixes ou legumes

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Para quem prefere produtos orgânicos a BioÉ tem várias opções de temperos, inclusive a Baunilha .

Açúcar Baunilhado



Muito bom para as sobremesas ou mesmo dar um toquinho diferente naquela banana assada de todo dia.

Ingredientes:
350g de açúcar orgânico
2 vagens de baunilha

Modo de preparação:existem dois processos:
  1. Lento:Coloque o açúcar num frasco e as vagens abertas junto do açúcar. Raspe as sementes da vagem e coloque também. Você pode aproveitas as vagens usadas, não precisa colocar as 3 vagens de uma vez, pode ir juntando. De vez em quando mexa o frasco.
  2. Rápido: coloque o açúcar e as vagens aos bocados num triturador e ligue na potência máxima. Ficará com um açúcar em pó baunilhado.

segunda-feira, 23 de junho de 2014

Curso de Leites Vegetais

Neste último sábado dia 21/06 tivemos nossa aula de leites vegetais e gostaria de compartilhar as fotos com vocês:


Programação:
Leite de Aveia
Leite de Arroz
Leite de Inhame
Leite de Amêndoas
Leite de Coco
E mais várias receitas feitas com os resíduos gerados pelos leites vegetais.

Próxima aula dia 22 de agosto - sábado  - das 09 às 14 horas.
Jardim Paulista - Próximo Metrô Brigadeiro e Ginásio do Ibirapuera - Valor R$ 100,00
Informações e Inscrições: nacozzi@hotmail.com



domingo, 8 de junho de 2014

Torta de Banana, sem glúten e lactose

Mais uma receita que era comum aqui em casa com farinha de trigo e leite de vaca e que troquei pela farinha de amêndoas feita com a massa de amêndoas que sobram do leite, que eu seco no forno, bato no liquidificador para ficar mais fininha e guardo no freezer.

Aqui temos 5 colheres de sopa de farinha de amêndoas
5 colheres de sopa de quinua em flocos.*
*Se não tiver pode fazer com 10 colheres de sopa da farinha de amêndoas
10 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de fermento químico não transgênico
Mistura bem. Reserve



Aqui eu usei umas 6 bananas bem maduras cortadas em fatias.


Num refratário untado com azeite extra virgem, 
coloque a primeira camada da mistura seca.


E vá fazendo camadas farinha, banana, farinha, banana.
Termine com banana


Em uma tigela bata ligeiramente 3 ovos tipo caipira mais 1/2 xícara 
de leite vegetal (usei o de amêndoas)



Jogue por cima da torta e mexa com um garfo para fazer 
o líquido penetrar em todo o conteúdo.


Polvilhe com canela.


Leve ao forno pré- aquecido até ficar moreninha e sequinha. Hummmm!!!!


Festa Junina pede arroz doce sem lactose, claro!


Receita de vovó Zilpa que atravessou os anos na família recebeu nova roupagem,trocando o leite de vaca pelo leite de amêndoas, mas que deve ficar uma delícia com leite de coco também.

Fácil de fazer!
1 xícara de arroz orgânico
3 e 1/2 xícaras de água
uma pitada de sal marinho
Leve ao fogo e deixe o arroz cozinhar.

Enquanto isso, ferva 1 litro de leite de amêndoas com 1 xícara de açúcar orgânico ( pode trocar por açúcar mascavo, mas o arroz doce vai ficar escurinho)
Quando o arroz secar misture o leite de amêndoas. Continua no fogo para dar uma secada no leite.
À parte misture 3 gemas de ovos caipira, e 1 colher de sopa de fécula de batata.
Tira o arroz do fogo, misture os ovos e a fécula, corrija o açúcar e retorne ao fogo para dar a textura de creme.
Coloque em um pirex ou potinhos individuais e salpique canela.
Caso haja alergia ao ovo pode tirar não tem problema só vai ficar mais branquinho.

segunda-feira, 2 de junho de 2014

Torta de Legumes sem glúten e lactose



Sempre fiz esta torta com farinha de trigo e depois que resolvi tirar o Glúten da minha alimentação sentia muita falta dela, até porque é uma mão na roda naqueles dias que estamos sem tempo. Pois bem hoje tomei coragem e fiz um teste e não é que ela ficou uma delícia! Esta aqui é de legumes mas você pode criar à vontade nos recheios.


Torta Suflê Rapidinha
Ingredientes
3 ovos caipiras
1 e ½ xícara (chá) de leite vegetal (eu usei o de amêndoas)
1 xícara (chá) de farinha de trigo que eu substitui por:
1/2 xícara de farinha de arroz + 1/2 xícara de fécula de batata + 1/4 de xícara de polvilho doce.
½ xícara (chá) de óleo de girassol
1 colher (sopa) de fermento em pó não transgênico, ou então 1/2 colher (sopa) de cremor de tártaro e 1/4 de colher de bicarbonato.
1 colher (café) de sal marinho

Bata tudo no liquidificador e coloque em forma untada com manteiga e
polvilhada com farinha de arroz. Coloque o recheio por cima. Se não for intolerante à lactose polvilhe com queijo ralado na hora.

Recheios:
Atum - 1 lata de atum, salsinha orgânica. Amasse bem.
Frango sem Hormônios - cozinhe o peito de frango, desfie e tempere c/ sal marinho, salsinha orgânica, pimenta, azeite de oliva.
Palmito / Carne Moída / Jardineira de Legumes.
Nota: esta torta pode também ser feita doce é só acrescentar açúcar orgânico a gosto. Rechear com banana, maçã, geleias diversas.

Será que o pessoal gostou?



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